Как приготовить котлетную массу из рыбы
Чтобы правильно и вкусно приготовить котлетную массу используют рыбное филе без костей и кожи. Не имеет значения, вымоченная ли эта мякоть, или свежая.
Итак, куски рыбы и предварительно замоченный пшеничный хлеб (его не более 5 процентов от общей массы рыбы) следует пропустить через мясорубку. Затем добавить соль и молотый черный перец, вбить яйца и немного молока. Хорошо перемешать. Из такой массы удобно готовить и котлеты, и биточки, и рулеты, и тефтели.
Так же многие добавляют в рыбную массу зелень, сыр, картофель и даже грибы и мясо! Здесь широкие возможности для экспериментов.
Рыбный рулет
Остановимся на приготовлении рулета из рыбы.
Для приготовления рыбного рулета нам понадобится 300 грамм рыбного филе, неполный стакан молока, 100 грамм пшеничного хлеба, 40-50 грамм жаренных грибов, репчатый лук, 1 вареное яйцо, панировочные сухари, ложка маргарина.
Готовим котлетную массу как сказано выше. А также – фарш из грибов, яйца, лука, соли и перца. На мокрую салфетку или бумагу для выпечки выкладываем котлетную массу. Толщина слоя должна достигать 2 см. Сверху покрываем массу фаршем из грибов. Аккуратно скатываем рулет и перекладываем его на смазанный маргарином противень. Вилочкой прокалываем в некоторых местах, смазываем белком яиц, посыпаем панировочными сухарями и запекаем в духовом шкафу. Теперь осталось только дождаться румяной корочки и приготовить соус – белый, томатный или сметанный.
Соусы для рыбы
Соус белый.
Он готовится на рыбном бульоне. Хороший рыбный бульон получается при варке рыбных отходов – голов, плавников, кожи, костей. Но следует помнить, что при использовании голов карпа, воблы, сазана и леща бульон может приобрести слегка горьковатый привкус.
Второй компонент соуса – мучная пассировка. Ее получают при пассировании пшеничной муки до появления окраски светло-кремового цвета.
Чтобы приготовить белый соус нам потребуется: 2 стакана рыбного бульона, 2 столовых ложки пшеничной муки, 20 грамм сливочного масла, головка репчатого лука, корни сельдерей или петрушки, черный перец горошком, лавровый лист (по вкусу).
Пассеруем муку и разводим ее рыбным горячим бульоном. Отдельно пассеруем мелко нарезанный лук и коренья и соединяем их с мукой и бульоном. Добавляем специи и оставляем томиться минут на 40. В последнюю очередь добавляем соль. Когда соус готов и немного остыл его следует процедить, а овощи протереть через сито. Протертый соус снова доводим до кипения.
Соус томатный
готовят на основе белого соуса, только при пассировке кладется томат-паста (2 столовые ложки), а при завершении приготовления добавляется лимонный сок (1 столовая ложка), пол чайной ложки сахарного песка и черный молотый перец.
Для приготовления соуса сметанного
потребуется 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 грамм сливочного масла, черный перец.
В пассированную на сливочном масле муку постепенно следует влить сметану, доведенную до кипения. При этом, непрерывно помешиваем массу. Добавим соль и перец, процедим и вновь доведем до кипения.
В заключении небольшое видео о том как приготовить котлеты из рыбы